Sos holenderski Michel Roux

Alamy Stock Photo

Wegetariański

służy:

Koszt:

tani

Przygotuj:

10 min

Gotowanie:

15 min

Sos holenderski Michela Rouxa jest idealny do ryb takich jak łosoś lub jaja Benedykta. Ten przepis służy 6 osobom i zajmuje około 25 minut na przygotowanie i gotowanie (plus czas chłodzenia). Sos holenderski jest pyszny i tak łatwo szeleścić, stosując ten prosty przepis. Michel Roux sprawia, że ten sos jest wyjątkowo gęsty i kremowy dzięki żółtkom i masłu. Cytrynowy i biały pieprz nadają temu sosem holenderskim smaku. Przechowuj w szczelnym pojemniku w lodówce do 2 dni. Zalecamy stosowanie w dniu, w którym to zrobisz, dla uzyskania najlepszego smaku i świeżości.

Składniki

1 łyżka białego octu winnego
1 łyżeczka białego pieprzu, zmiażdżonego
4 żółtka
250 g masła, klarowane (stopione masło z usuniętymi stałymi częściami mleka i wodą), schłodzone do letniej
Sól dla smaku
Sok z ½ cytryny

metoda

W grubym dnie ze stali nierdzewnej lub rondla miedzianego zmieszaj ocet winny z 4 łyżkami zimnej wody i zmiażdżonymi ziarnami pieprzu. Pozwól, aby bąbelki zmniejszyły się o jedną trzecią, a następnie pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Dodaj żółtka do redukcji na zimno i wymieszaj trzepaczką.
Postaw rondel na dyfuzorze ciepła na bardzo małym ogniu i kontynuuj ubijanie, upewniając się, że trzepaczka styka się z dnem patelni.
Stopniowo zwiększaj temperaturę, aby sos stopniowo emulgował, stając się bardzo gładki i kremowy po 8-10 minutach. Nie dopuścić do wzrostu temperatury sosu powyżej 65 ° C.
Od gorąca i wciąż ubijając, wlej ciepłe klarowne masło w stałym strumieniu. Dopraw sos solą. W ostatniej chwili dodaj sok z cytryny. Przełóż sos przez wyłożoną muślinem chinois, aby wyeliminować zmiażdżone ziarna pieprzu, jeśli to konieczne, a następnie podawaj natychmiast.